Všimli ste si niekedy, ako niekedy sú banány v potravinách viac zelené ako žlté? V skutočnosti kupujem tie zelenšie, aby mohli postupne dozrieť na kuchynskej linke, pokiaľ samozrejme nechcem, aby jedol. Ak ste sa niekedy pokúsili zjesť zelenú, pravdepodobne ste si všimli, že bola tvrdá a nie sladká. Producenti banánov ich skutočne zbierajú, keď sú zrelé, ale ešte nie sú zrelé. Tým sa predlžuje čas, ktorý musia mať na sklade. Aká je teda plodová zrelosť?
Čo je plodová zrelosť?
Vývoj a zrenie ovocia nemusí ísť nevyhnutne ruka v ruke s dozrievaním. Zrenie môže byť súčasťou procesu dozrievania ovocia, ale nie vždy. Vezmite si napríklad tie banány.
Pestovatelia zbierajú banány, keď sú zrelé, a expedujú ich, keď sú nezrelé. Banány ďalej dozrievajú zo stromu, rastú mäkšie a sladšie. Môže za to rastlinný hormón nazývaný etylén.
Zrenie ovocia je najdôležitejším faktorom s dobou skladovania a konečnou kvalitou. Niektoré produkty sa zbierajú v nezrelom štádiu. Patria sem ovocie a zelenina, ako napríklad:
- Zelená paprika
- Uhorka
- Letná tekvica
- Chayote
- Fazuľa
- Okra
- Baklažán
- Kukurica
Ostatné ovocie a zelenina sa zbierajú, keď sú úplne zrelé, ako napríklad:
- Paradajka
- červené papričky
- Mušketóny
- Vodný melón
- Tekvica
- Zimný squash
Prvá skupina sa často vyberá vo vrcholovej chuti predtým, ako dôjde k dozretiu ovocia. Ak by bolo umožnené dosiahnuť úplnú zrelosť a potom by bola vybratá, kvalita a čas skladovania by boli narušené.
Druhá skupina, ktorá je úplne vyzretá, produkuje vyššie množstvo etylénu, čo urýchľuje proces zrenia a vedie k:
- rýchlejšie a rovnomernejšie dozrievanie
- pokles chlorofylu (zelená farba)
- zvýšenie karotenoidov (červené, žlté a oranžové)
- zmäkčené mäso
- zvýšenie charakteristických aróm
Paradajky, banány a avokádo sú príkladmi ovocia, ktoré je zrelé pri zbere, ale až do ďalšieho dozretia dosť nejedlé. Jahody, pomaranče, čučoriedky a hrozno sú ovocie, ktoré je potrebné na dokončenie procesu dozrievania ovocia na rastline.
Súhrn vývoja a zrenia ovocia
Je zrejmé, že farba ovocia v čase zberu nie je vždy dobrým indikátorom dozrievania ovocia.
- Pestovatelia sa pozerajú na optimálne dátumy zberu, požadovanú veľkosť, výnos, ľahkosť zberu ako na svoje ukazovatele dozrievania.
- Zasielatelia sledujú kvalitu prepravy a trhu. Môžu tento výrobok dostať k spotrebiteľovi v špičkovej kvalite?
- Spotrebitelia sa najviac zaujímajú o štruktúru, príchuť, vzhľad, náklady a výživový obsah našich výrobkov.
Všetky tieto systémy sa spoliehajú na proces zrenia ovocia, aby získali konečného spotrebiteľa najčerstvejšie, najchutnejšie a naj aromatickejšie produkty.
