Američania jedia veľa zemiakových lupienkov a hranoliek - 1,5 miliardy čipov kumulatívne a šokujúco 29 libier hranoliek na občana USA. To znamená, že poľnohospodári musia pestovať tony zemiakov, aby uspokojili našu takmer neukojiteľnú túžbu po slanom mäse. Na uspokojenie tejto potreby pestujú zemiaky počas vegetačného obdobia obrovské množstvo hľúz a potom ich skladujú v chlade. To však nanešťastie vedie k sladkému zemiakovému osladeniu.
Za studena sladené zemiaky nemusia znieť ako veľká vec, ale je to pravdepodobne preto, lebo neviete, čo je to sladenie za studena. Čítajte ďalej a dozviete sa, čo spôsobuje sladenie za studena a ako zabrániť sladeniu za studena v zemiakoch.
Čo je to sladenie za studena?
Za studena sladené zemiaky sú v podstate to, čo znie. Zemiaky sa musia skladovať pri nízkych teplotách, aby sa zabránilo klíčeniu a minimalizovalo sa šírenie a straty chorôb. Bohužiaľ, skladovanie v chlade spôsobí, že sa škrob v hľuzách premení na glukózu a fruktózu alebo cukor. Tento proces sa nazýva zemiakové sladenie vyvolané za studena.
Prečo je sladenie vyvolané chladom problémom? Hranolky a zemiakové lupienky vyrobené z chladu, ktoré sú nadmerne sladené, sú po spracovaní hnedé až čierne, majú horkú chuť a môžu obsahovať zvýšené množstvo akrylamidu, ktorý je možným karcinogénom.
Čo spôsobuje sladenie za studena?
Sladenie za studena je, keď enzým, ktorý sa nazýva invertáza, spôsobí počas skladovania v chlade zmeny v zemiakových cukroch. Zemiak sa viac skladá z redukujúcich cukrov, predovšetkým glukózy a fruktózy. Keď sú surové zemiaky nakrájané na plátky a potom vyprážané na oleji, cukry reagujú s voľnými aminokyselinami v zemiakovej bunke. Výsledkom sú hnedé až čierne zemiaky, ktoré nie sú zrovna predajným miestom.
Napriek tomu, že tu boli vykonané štúdie týkajúce sa biochemických a molekulárnych zmien, neexistuje skutočné pochopenie toho, ako je tento proces riadený. Vedci však začínajú dostávať nejaké nápady.
Ako zabrániť sladeniu za studena
Vedci z výskumného strediska pre zeleninové plodiny v Madisone vo Wisconsine vyvinuli technológiu, ktorá znižuje aktivitu invertázy; uzavreli gén vakuolárnej invertázy.
Boli schopní urobiť priamu koreláciu medzi množstvom vakuolárnej invertázy a farbou výsledného zemiakového lupienky. Zemiak, ktorý mal blokovaný gén, skončil ako obyčajný svetlý zemiakový lupienok. Naše srdečné poďakovanie a nekonečná vďačnosť týmto udatným dušiam, ktoré si neoddýchli, kým nenapravia americkú situáciu so zemiakovým lupienkom!
Zabrániť tomu v záhrade je úplne iná vec. Najlepšie urobíte, keď svoje zemiaky uskladníte na chladnom (ale nie príliš chladnom) a suchom mieste a nie dlhšie.
Aj keď studené sladenie v zemiakoch nie je veľmi vyhľadávané, mnoho koreňových plodín, ako napríklad mrkva a paštrnák, skutočne profituje z tohto typu skladovania, je sladšie a chutnejšie.
